Знаменитое «хрущевское» тесто для пирожков от кремлевской поварихи

В кулинарных кругах такое тесто имеет статус легендарного. Повариха Анна Дышкант стряпала из него пирожки Хрущеву и другим членам Политбюро.

Позже это тесто описал в одной из своих кулинарных книг известный советский кулинар, популяризатор хорошей еды Вильям Похлебкин. В его версии оно называется «кулебячным».

Но в тетрадках с рецептами советских хозяек оно значилось под названием «хрущевского» или «правильного теста для пирогов».

Хрущевское тесто: рецепты

Над этим тестом не надо колдовать, пироги не надо долго расстаивать перед отправкой в духовку. Отчасти это полная противоположность тесту для классических русских пирожков. Не надо заморачиваться температурой продуктов, не надо строго следовать рецепту, не надо делать опару: просто смешиваешь все продукты и – вуаля! Короче, все гениальное – просто.

У этого теста есть несколько вариантов: универсальный, без яиц, для любых пирогов и пирожков и даже пиццы, более сдобный, для сладких мелких пирожков, сладких пирогов и т.д.

Главное правило: если заводите тесто заранее, допустим, с вечера, то его можно особо не вымешивать. Скороспелое тесто вымешивают долго. Идеально выходит, если сначала потереть замороженное масло в муку и руками растереть их до однородной массы, потом добавить молоко, дрожжи и сахар и вымешивать около 20 минут руками и не менее 10 минут миксером на средней скорости. В этом случае тесто получается настолько пластичным, что формировать из него пирожки – одно удовольствие.

Качественно вымешенное тесто не рвется, а тянется в прозрачную пленку.

После вымешивания тесто нужно оставить на столе – отдохнуть минут 15-20, или отправить в холодильник. Но вообще, долго вымешивать не обязательно – это вопрос вашего перфекционизма. Все равно будет вкусно.

Первый вариант, универсальный:

  • 500 г муки;
  • 50 г прессованных дрожжей (отечественного производства);
  • 45-75 г сахара;
  • 200 г масла или маргарина;
  • 250 г молока.

Замесить тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. Разделать на пирожки или пироги, дать расстойку и печь 20 мин при 180С. Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник, и оно будет храниться на холоде несколько дней.

Второй вариант, сдобный:

  • 500 г муки;
  • 50 г прессованных дрожжей (отечественного производства);
  • 125 г сахара;
  • 200 г маргарина;
  • 2 желтка;
  • 200 г молока;
  • лимонная цедра.

Третий вариант, «похлебкинский»

«Кулебячное тесто» (из книги В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»):

  • 500-600 г муки;
  • 25 г дрожжей (отечественного производства);
  • 1 ч.л. соли;
  • 200 г сливочного масла;
  • 3 желтка;
  • 1 стакан молока.

300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто. Дать ему подойти 30 минут. Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти еще час и разделывать на пироги.

Четвертый вариант, для больших пирогов:

  • 500г муки;
  • 25г свежих или 10 г сухих дрожжей;
  • 0.5 ч.л. соли, если сливочное масло несоленое – 1 ч. л;
  • 200 г сливочного масла;
  • 3 ст.л. сметаны;
  • 1 стакан молока.

Размочить сухие дрожжи в стакане теплого молока, добавить 2 ч.л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом. Когда тесто как следует поднимется, обмять его и убрать в холодильник на полтора часа. Из этого теста получаются прекрасные большие пироги, например, с капустой. Перед тем, как отправить пирог в печь, смазать его поверхность желтком или просто водой.

Пятый вариант — тесто длительного хранения:

  • 500 г муки;
  • 25 г прессованных дрожжей;
  • 1/2 ч.л. соли;
  • 200 г маргарина;
  • 1 стакан молока.

Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить не меньше недели (поэтому такое тесто называют нестареющим). Для пирога тесто раскатывать потоньше.

Шестой вариант. Классическое «хрущевское» тесто:

  • 500 г муки;
  • 50 г дрожжей;
  • 1/2 ч.л. соли;
  • 2 ст.л. сахара (50г);
  • 200 г маргарина;
  • 250 г молока.

Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник на ночь, минимум – на 4-5 часов. Годится и для пирогов, и для пирожков.

Идеи для начинок

Яблочное повидло

Приготовленное из гущи, которая остается в соковыжималке после выгонки яблочного сока.

Гущу, оставшуюся от выгонки сока, протереть через дуршлаг от семечек и кожуры, добавить немножко сахара, поварить минут десять и готово повидло из детства.

Пирожки с грибами

Грибы пропустить через мясорубку, пережарить с мелко порезанным лучком, можно для сочности немного сметанки добавить, а для аромата – чеснока и свежемолотого перца.

Пироги с тыквой

Сырую тыкву пропустить через мясорубку, туда же добавить апельсины с коркой, сахар по вкусу, можно добавить корицу. Пирог делать закрытым.

Курники

Смешать мелко порезанную куриную грудку без кожи – 2 штуки, такой же мелко порезанный кубиками картофель – примерно такое же количество по объему, 2 средние луковицы, посолить, сдобрить рафинированным подсолнечным маслом, добавить приправу, какая нравится (я добавила приправу для курицы).

Пирожки с жареными кишками

Зима – самый сезон, когда готовились пирожки с жареными кишками. Кишки отмыть, отскоблить, отварить, мелко порубить, обжарить с луком. Дешево, но питательно и вкусно.

 

Источник